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就又想吃阿胖卤鸭

  沿着中河路一路往南,然后拐进察院前巷。过了太庙广场后,左手边是察院前农贸市场,再往前走上几步,就是大马弄的门牌楼。

  南宋时,这里物流繁荣,马车司、司农寺等官署,都设在这里。1943年,这里还开了一家“宏安茶行”,那时没有冰箱,杭州人就把茶叶存放在阴凉处的石灰缸里保鲜。现在的大马弄,是南宋御街·二十三坊巷之一,弄堂里最热闹的是菜场。

  百来米的弄堂两边,一家挨着一家密密地开了有20多家店面。家家店面都不大,但卖的东西很全,蔬菜、鲜肉、鱼虾、水果,模样看着新鲜,也都当令。

  大马弄旁的居民区,和弄堂贴得很近。有多近?这么说吧,菜场里各家卖点什么,住在附近的从自家阳台上探出个身子,就能看个大概。

  在杭州卤味界小有名气的阿胖卤鸭,就在大马弄20号。往弄堂里走,依次经过余杭仓前白切山羊肉直销点、大马弄小吃、金华土猪肉店等,在一家蛮大、蛮整齐的转塘蔬菜店旁,就是阿胖卤鸭。

  (吃货请特别留意,大马弄口子上,有一家蒋师傅酥鱼店,用小白条和草鱼,现炸现卖。再浇上老板自己熬的酱汁,生意超好,味道超赞。这也是大马弄里的招牌店之一,当然排队是免不了的。不想原地等的话,可以先跟老板说好要炸多少鱼,付了钱,然后去菜场里转一圈,买好其他的菜再回来拿。)

  阿胖卤鸭门面不大,店里放着一排煤气灶,两个冰箱,一张大桌子。大桌子就是柜台,十几只油光锃亮的卤鸭堆在一个大盘子里,鸭爪、鸭胗、鸭肝另外放开。

  老板娘阿胖长得很喜庆,整天挂着笑,打起招呼来嗓门儿有点大。她说,自己是姑娘儿的时候,一点也不胖;后来生了儿子,就瘦不下去了。街坊邻居叫她胖大姐,现在小一辈的伢儿叫她胖阿姨,胖奶奶的都有,球探体育比分官网她都高高兴兴应下来。而且自己也管自己叫阿胖,开个卤鸭店,就叫“阿胖卤鸭”。

  去采访的时候,正是吃午饭的时候。球探体育比分官网店门口搭起一张小餐桌,摆着一大碗青菜千张、一盘醉鸡、两碗啤酒、三碗米饭。阿胖和老公老何,都坐在桌前。还有一位小伙子,不怎么讲话,只是大口喝酒。我以为他是阿胖的儿子,老何说,不是,是隔壁转塘蔬菜店的,中午街坊邻居搭伙一起吃饭。

  吃饭间,住在弄堂里的一个老奶奶,抱着小孙儿过来。老何老远就打招呼,还用筷子蘸了蘸啤酒,笑嘻嘻伸到了小伢儿嘴边。阿胖赶忙喊起来,“好了,好了,不要喂!再喂,胖奶奶不高兴了。”

  阿胖夫妻以前是杭州九豫丝织厂食堂的烧菜师傅,听说那时候,他们做的卤鸭就有点名气。两人下岗后,在大马弄开了小饭店,除了卤鸭,还卖炒菜。三年前关了饭店,专卖最拿手的卤鸭。

  虽然叫阿胖卤鸭,但家里做卤鸭的,却是老公老何。店里每天卖出100多只鸭子,从买、杀、洗、烧、卤,都是他一手落。

  说起鸭子,他头头是道:鸭子有好多种。板鸭,一层皮一层油,适合做北京人最爱的烤鸭,烧卤鸭的话太油;呆头鸭,个头大,肉太精,烧起来肉硬邦邦的,做酱鸭更合适;本地鸭才是做卤鸭的首选,精肉多,肥而不腻。尤其是本地鸭里的公鸭,母鸭更适合做老鸭煲。球探体育比分官网

  阿胖家的卤鸭,用的是老底子的做法。先煮一大锅热水把鸭子焯一下,另一锅里则放卤汁、酱油、白糖、酒、茴香、桂皮、生姜、大蒜,焯过水的鸭子放下去卤,一只鸭子至少要卤1小时10分钟才能出锅。

  写起来几十个字,卤起来讲究不要太多哦。就光说卤汁,用的是一年年熬下来的老卤汁。老何说,他们每天都要把烧卤鸭的汤汁沉淀、过滤,再加到老卤汁里。这个卤汁,就相当于重庆老火锅的锅底,鸭子香不香,味道正不正,卤汁举足轻重。

  阿胖在店里只管卖鸭。一整只37元,半只19元。有客人来,选好了鸭子,阿胖往砧板前一站,手起刀落,就剁成了块;再手脚麻利地装起一袋老卤汁,一起递给客人。

  我去采访的时候,碰上慕名而来的两位大姐,从拱北小区出发,坐198路公交车,一路找过来。阿胖有些高兴,挥刀切了一块卤鸭,递给其中一位刘大姐,让她尝尝看。刘大姐很满意,球探体育比分网,说“很嫩很嫩”。

  我想起一位朋友跟我说的事。他有一次去买卤鸭,赞了几句鸭子好吃,阿胖二话不说,把切好的鸭腿抽出来,一直塞到那位朋友嘴里,一边还说:“趁热吃最好吃。”朋友当时有点蒙,但后来觉得阿胖特别亲,不知道跟多少人说了这件事。阿胖爽朗的热情,恐怕是和卤鸭一样难忘的味道。

  阿胖家的卤鸭,是跟养殖户订的,每天早上三四点送过来。阿胖和老何一般5点多起床开始烧,早上7点开卖。上午烧得多一些,等到午饭后卖得差不多了,再另起锅烧一些,卖到傍晚6点左右结束。

  店里生意很好,尤其是夏天,家里不高兴烧菜,买只卤鸭方便省事。夫妻俩年头忙到年尾,只有春节时才狠狠地给自己放上一个月的假。老客都晓得,阿胖家生意只做到年三十上午,这一天只卖预订鸭。所以老客都是提前一周交钱、拿票,年三十来取,拎了鸭子回家,除夕夜餐桌上就多一样很地道的杭州小菜。

  平常做生意的日子,每天从大清早忙到午饭时,老何才有空坐下来,喝杯啤酒。阿胖有时也会跟老客抱怨:“喏,大姐脚都站得蓬蓬肿(杭州话,意思是‘很肿’)。”

  阿胖说,他们开始就想做个街坊生意,现在有点小名气,杭州城里很多人都来买,远的近的都有。那天从拱北小区赶来的大姐,还问阿胖,能不能去城北开个店?

  阿胖乐呵呵地笑着说:“胖大姐吃不消咯!”老何插话,说开分店就得招人来帮忙,教别人做,质量没法保证,所以暂时不考虑。哪怕自家儿子,也不想让他来接手,实在太辛苦。

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